Cara Menghitung Cost of Food dan Cost of Beverage

Cara Menghitung Cost of Food dan Cost of Beverage

Editor Ajar

Cara Menghitung Cost of Food dan Cost of Beverage

AJAR.id – Hello Ajarian! Cost of food dan Cost of Beverage adalah salah satu biaya yang mesti ditanggung oleh pihak hotel di dalam memenuhi kebutuhan pelayanan tamu. Seperti halnya biaya-biaya lainnya, besaran Cost of Food & Beverage haruslah dimonitor dan dikontrol agar tidak terjadi pembengkakan biaya. Penghitungan terjadi ketika unit hotel membuat sebuah menu makanan dan minuman yang kemudian bisa dijual kepada tamu. Istilah Cost of Food & Beverage juga umumnya disebut sebagai HPP atau Harga Pokok Produksi di dalam kamus bahasa akuntansi.

Lalu, bagaimana cara menetapkan persentase?

Cara menghitungnya adalah sebagai berikut:

Langkah Pertama: Bedakan penggunaan bahan baku yang digunakan untuk Food and Beverage dengan yang akan digunakan untuk Guest Supplies. 

Fungsi dari pembedaan bahan baku tersebut agar tidak terjadi kelebihan pencatatan untuk menghitung cost. Contoh dari pembedaan bahan baku adalah pembelian air mineral kemasan yang bisa digunakan dalam 2 cara yaitu sebagai guest supplies jika air mineral kemasan tersebut diorder atau direquest oleh divisi Housekeeping untuk diletakkan di kamar hotel, sementara jika diorder dan request oleh divisi departemen F&B untuk dijual kembali di resto atau diolah sebagai menu beverage maka dicatatkan ke dalam Cost of Food & Beverage.

Di dalam melakukan pembedaan karakteristik penggunaan bahan baku ini, cost control sebagai pintu pertama di dalam melakukan pengawasan haruslah jeli dan teliti sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pencatatan yang dapat mengakibatkan tingginya angka Cost of Food & Beverage.

Langkah Kedua: Catat penjualan yang berasal dari restorant dan banquet event

Langkah kedua adalah melakukan pencatatan penjualan yang berasal dari restorant dan banquet event. Untuk unit hotel yang belum memiliki sistem informasi yang terintegrasi, pencatatan penjualan berdasarkan nota order ataupun tembusan dari nota pembayaran diserahkan oleh kasir restoran. Sedangkan, unit hotel sudah memiliki sistem informasi yang terintegrasi maka transaksi penjualan restoran sudah secara otomatis terinput oleh sistem sehingga cost control hanya mencuplik data penjualan dari restoran yang diinput oleh kasir restoran.

Langkah Ketiga: Bedakan bahan baku yang digunakan untuk Food dan mana yang digunakan untuk Beverage

Sama seperti langkah yang pertama, langkah ketiga ini juga diperlukan ketelitian dan kecermatan seorang cost control. Cara membedakan bahan baku yang digunakan untuk food dan untuk beverage adalah dari Market List dari divisi F&B. Kebijakan pembuatan market list satu pintu (satu admin) cara memisahkannya adalah order dari F&B Service. Sementara kebijakan pembuatan market list dua pintu (dua admin) lebih mudah untuk membedakannya, Market list dari kitchen adalah bahan baku untuk food, sedangkan market list dari F&B Service adalah bahan baku untuk menu Beverage. Contohlah penggunaan wortel bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan food seperti soup dan pelengkap steak, tetapi bisa juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan beverage seperti vegetable juice (jus sayuran).

Langkah Keempat: Masukkan ke dalam rumus

Data dari penjualan yang berasal dari transaksi penjualan restoran sudah kita dapat, pembedaan bahan baku berdasarkan kegunaan juga sudah kita dapat, langkah selanjutnya adalah memasukkan ke dalam rumus. Rumus dari penghitungan prosentase cost of food adalah sebagai berikut ini :

COST OF FOOD = (Pemakaian Bahan Baku untuk Food/Penjualan Food) x 100%

Cara menghitung Pemakaian Bahan baku untuk food adalah sebagai berikut:

PEMAKAIAN BAHAN BAKU UNTUK FOOD = Persediaan Awal (di Kitchen)+ Pembelian – Hasil Stock Opname Akhir Bulan/ Persediaan Akhir (di kitchen) – Compliment (Misalnya: Birthday Cake untuk tamu special, dll).

Begitu juga untuk penghitungan prosentase Cost of Beverage, rumus Cost of Beverage adalah sebagai berikut:

COST OF BEVERAGE = (Pemakaian Bahan Baku untuk Beverage/ Penjualan Beverage) x 100%.

Cara menghitung Pemakaian Bahan baku untuk beverage adalah sebagai berikut:

PEMAKAIAN BAHAN BAKU UNTUK BEVERAGE = Persediaan Awal (di bar atau di restoran) + Pembelian – Hasil Stock Opname Akhir Bulan/ Persediaan Akhir ( di bar atau di restoran ) – Compliment (Misalnya: Welcome drink, Fruit basket untuk kamar Presiden Suite).

Untuk lebih jelasnya penulis akan memberikan sedikit ilustrasi yang dicontohkan penjualan yang berasal dari restoran sebagai berikut:

  1. Penjualan dari Restoran = IDR 450.000.000 untuk bulan April 2017
  2. Pembelian bahan baku untuk Food = IDR 175.000.000
  3. Persediaan Awal (hasil stock opname bulan Maret 2017) = IDR 25.000.000
  4. Hasil Stock opname bulan April 2017 = IDR 30.000.000
  5. Pemakaian Bahan untuk welcome drink (Jamu / minuman khas ) = IDR 10.000.000
  6. Maka Prosentage Cost of food nya adalah:
  • ((25.000.000 + 175.000.000) – 30.000.000 – 10.000.000) / 450.000.000) x 100
  • (160.000.000 / 450.000.000) x 100%
  • 0,35555556 x 100%
  • 35,56 %

Jadi, Cost of food untuk bulan April 2017 sebesar 35,56 % dari penjualan food

Hasil dari penghitungan tersebut dikatakan ideal apabila kurang atau mendekati dari cost of food yang telah ditetapkan oleh manajemen hotel, apabila hasil tersebut lebih tinggi dari prosentase cost of food yang ditetapkan oleh manajemen maka terjadi over budget pembelian ataupun over stock (penumpukan barang di gudang terlampau banyak).

Sahabat Ajarian! Itulah cara menetapkan prosentase cost of food maupun cost of beverage. Semoga artikel ini memberikan manfaat baik bagi penulis maupun bagi pembaca AJAR.id.

Salam Jempol!

By Galih Satria Hutama

Related Article

AJAR in The News